Rosa Trüffelrisotto mit Radicchio und Garnelen am Zitronengras-Spieß

Zutaten für 6 Personen:

1 Stk. Zwiebel klein
100g Butter
300 g Risotto Reis
1/16 l Weißwein
1/8 l roter Rübensaft
1 l Hühnerfond
6 EL Trüffelöl
6 Stk. Garnelen
6 Stk Zitronengras
Salz, Zitronensaft
1 EL Olivenöl

Zwiebel schälen, klein würfeln, 50 g Butter dazugeben, Zwiebel darin glasig rühren, Reis zugeben, mit Weißwein ablöschen, mit etwas heißer Suppe aufgießen, roter Rübensaft zugeben. So lange fortfahren, bis die ganze Suppe aufgebraucht ist und der Reis bissfest ist. Den nudelig geschnittenen Radiccio, restl. Butter, Üarmesan und Trüffelöl unterrühren.

Die Garnelen putzen, auf die Spieße aufstecken, in Olivenöl knusprig anbraten, zum Risotto garnieren.

Schaumsüppchen von roten Rüben mit Krennockerl

Zutaten für 6 Personen:

Für die Suppe:
3 Stk. Tote Rüben gekocht
1 Stk lorbeerblatt
1 TL Kümmelsamen
2 Stk. Gewürznelken
½ TL gehackter Ingwer
1 l Rinderfond
1 Becher Schlagobers
Salz, Zucker

Für die Krennockerl
1 Stk. Hühnerfilet
1 Scheibe Toastbrot entrindet
100 g Schlagobers
1 ½ EL Kren
2 ½ EL Schlagobers geschlagen
Salz, Pfeffer

Die gekochten Roten Rüben klein schneiden, mit den Gewürzen im Rinderfond garen, pürieren, mit dem Obers auf die gewünschte Konsistenz einkochen, mit Salz und Zucker abschmecken.

Für die Nockerl das sehr gut gekühlte Hühnerfleisch würfeln, leicht salzen, die entrindete Scheibe Toastbrot 5 min in Wasser einweichen, ausdrücken, mit 100 g Schlagobers im Cutter zerkleinern, würzen, Kren und geschlagenes Schlagobers zugeben, Nockerl formen, in Salzwasser oder Hühnerbrühe böanchieren, in der heißen Suppe anrichten.

Rosa gebratene Entenbrust mit Roséwein-Schalottenconfit auf rosa Nudelnest

Zutaten für 6 Personen:

4 Stk. Entenbrustfilet mit Haut
1 TL Salz, Pfeffer
2 EL Öl

Filets abbrausen, trockentupfen. Die Haut einritzen, Filets salzen, pfeffern. Backrohr auf 180 °C vorheizen, Öl in Bratpfanne sehr stark erhitzen, Filets auf Hautseite 3 – 4 min scharf anbraten, wenden, auf der 2. Seite anbraten, im Rohr mit der Hautseite nach oben 10 min garen. Filets aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen.

Für die Roséweinschalotten
500 g Schalotten
2 EL Öl
½ l Roséwein
¼ l Hühnerbrühe
Salz, Pfeffer, Worchestersauce

Die Schalotten schälen halbieren oder vierteln. Im heißen Öl bei mittlerer Hitze unter Rühren anbraten, bis sie zu bräunen beginnen, mit Brühe und Roséwein ablöschen, würzen, bei schwacher Hitze dünsten lassen, die Flüssigkeit sirupartig einkochen.

Für die rosa Nudeln
600 g Mehl
4 Stk Eier
5 Stk Eidotter
2 EL Olivenöl
1 TL Salz
Safran
Rote Rüben-Saft zum Färben

Mehl auf die Arbeitsfläche geben, Eier und Eidotter, Olivenöl, Roten Rübensaft, Salz langsam einarbeiten.  Den Teig gut abkneten und solange bearbeiten, bis er innen ganz glatt ist. In Frischhaltefolie einwickeln, 30 min rasten lassen (Zimmertemperatur) dann ausrollen und mit der Nudelmaschine in die entsprechenden Formen schneiden.
Nudeln in das kochende Wasser einlegen, einmal umrühren, nur einmal aufkochen. Nudeln abgießen (nicht mit kaltem Wasser abschrecken) und sofort mit der Sauce vermischen.

Himbeer-Mascarpone-Törtchen im Schokoschälchen

Zutaten für 6 Personen:

100 g Staubzucker
1 Becher Schlagobers
1 Pk Vanillezucker
100 g Himbeeren
1 EL Grenadinsirup
2 EL Cassis
3 Blatt Gelatine
200 g Mascarpone
6 Stk. Schokoförmchen

Garnitur:
1 Becher frische Himbeeren
1 Zweig Zitronenmelisse

Für die Creme Himbeeren mit Grenadinesiruo pürieren. Schlagobers schlagen, Gelatine in kaltem Wasser einweichen, Cassis erwärmen, Gelatine darin auflösen, unter das Obers mischen. Mascarpone mit Zucker verrühren, unter das Obers mischen, Himbeerpüree unterheben.
Kurz im Kühlschrank fest werden lassen. Masse in Spritzsack mit gezackter Tülle füllen, in die Schokoförmchen spritzen.

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